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(2021)年(三級(jí))云南健康管理師難點(diǎn)解讀之蛋白利用率
健康管理師(m.puawebsites.com) 發(fā)布時(shí)間:2020-11-05

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(2021)年(三級(jí))云南健康管理師難點(diǎn)解讀之蛋白利用率

云南健康管理師考試:食物蛋白質(zhì)的利用率

食物蛋白質(zhì)在消化過程中,其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價(jià)與其消化率綜合起來評(píng)定。

(1)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)的生物價(jià)(biological value,BV)是用來評(píng)定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常,生物價(jià)是以氮儲(chǔ)留量對(duì)氮吸收量的百分比來表示的。

即:

①BV=[氮儲(chǔ)留量÷氮吸收量]×100

氮儲(chǔ)留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

氮吸收量= I-(F-Fm)

I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。 Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。

②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率=[氮儲(chǔ)留量÷氮食入量]×100

氮儲(chǔ)留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

氮食入量=I

I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。

尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測(cè)原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng),與人體組織蛋白質(zhì)相近似,少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良,生物價(jià)高。若其所含必需氨基酸的種類不全,或含量不足,或含量尚可,但比例不當(dāng)?shù)龋硎酒渖飪r(jià)偏低,品質(zhì)較差。

在臨床上,食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價(jià)高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白,極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量,或由尿排出多余的氮,故可大大減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)。

(2)蛋白質(zhì)功效比值

蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio,PER)是測(cè)定蛋白質(zhì)利用率的另一簡(jiǎn)便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g),以含被測(cè)蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時(shí),經(jīng)過標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì),在同樣條件下,作為對(duì)照組進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù),稱為PER。

PER=動(dòng)物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)

同一種食物在不同的實(shí)驗(yàn)條件下,所測(cè)得的功效比值往往有差異。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性,實(shí)驗(yàn)期間用標(biāo)定酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組,無論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少,均應(yīng)換算為2.5,即被測(cè)蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計(jì)算:

PER=[實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值]×2.5

綜合上述所有評(píng)定指標(biāo)來看,蛋白質(zhì)含量越高,必需氨基酸種類越全,含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。

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